奥运厨师经过层层筛选

　　Ｎ特派记者 王敏

　　本报北京专电 运动员想要在奥运赛场上摘金夺银，不吃饱饭肯定是没戏，在奥运村、媒体村和主新闻中心里，奥运大厨每天要为数以万计的运动员、裁判，还有记者提供各种风味的饮食，不仅要保证大家吃饱，饭菜的卫生、质量都需要严格把关。来自全聚德等老字号的中国大厨和各国西餐大厨，在奥运大厨房里都是担任主厨，主要就是把握菜品的质量和味道，而真正掌勺下厨做饭菜的，是他们带领的1760名带职称的徒弟。

　　过关 一斤土豆丝看水平

　　迈进奥运村大厨房的第一道门槛，就是炒土豆丝。切、炒土豆丝是中餐烹饪中的必修课，也是基础中的基础。选拔者要在15分钟内炒500克土豆丝。选手们得从削皮开始，切丝要精细均匀。另外，炒的时候油温、炒制时间都有讲究，只有做到“色、香、味、形”俱佳才能入选。

　　入围 各司其职不准“跨行”

　　虽然凭着一手炒土豆丝的技艺进入奥运大厨房，但并不意味着所有入选者都可以掌勺。选拔出的奥运厨师被分到奥运村、媒体村、国际广播中心和主新闻中心后，又被分成厨师领班、厨师和切配人员。在奥运厨房里，众多厨师是分组行动的。厨师领班是组长，管着一个厨师组下面的若干名厨师。切配人员主要负责原材料的初加工和成品菜装盘等。同时，所有人员均被要求要“专业”，除了自己负责的工作，其他人的菜绝对不允许去帮忙，“跨行”作业被明令禁止。

　　下厨 进厨房洗手用刷子

　　在奥运大厨房里，对厨师上岗前的消毒要求几乎可以和医生进手术室前的消毒要求相比。进厨房前，厨师必须使用肥皂或洗手液，之后用38℃的流动水冲洗至少28秒，还要用专用刷子仔细刷洗皮肤褶皱和指甲缝。热菜厨师要洗到前臂，做凉菜的厨师洗手时必须要清洁到肘部，洗手时间要达到30秒以上，厨师用的一次性手套不能接触鼻子、耳朵等部位，在加工过程中，操作人员绝对不允许挠头皮、拢头发，更不能用手捂脸打喷嚏。

　　炒菜 流程用标准化操作

　　奥运大厨房几乎和一个车间相似，整个饭菜的制作流程，就像车间里的流水线，为了保证口味一致，从流程到用料全部是标准化操作，操作台上永远放着刻度精确到克的量筒或勺，无论哪个厨师做，都会按照固定的配比下料，按规定的时间加热。而厨师身上也都带着一些小装备，在操作服左臂上的小袋子里，别着一次性勺子和温度计，这是为方便厨师们品尝味道和控制菜品温度准备的。各餐厅都有专门的食品安全员，如果菜品温度被测出不合要求，会被打回去重做。