为满足不同国家口味 青岛对奥运蔬菜进行育种研发

　　每一个国家都有自己独特的饮食习俗。地域不同，口味也就各异，因此各国人士喜食的蔬菜品种也大有区别：德国人喜欢食用芦笋、双孢菇；英国、荷兰、法国人喜欢食用菊苣、孢子甘蓝；南美和拉美国家喜欢食用干豆籽；非洲人喜欢食用黄秋葵、苋菜；俄罗斯人喜欢食用根甜菜(紫菜头)；日本人喜欢食用牛蒡、芋头，美国人喜欢食用甜玉米、指形胡萝卜……

　　2008年青岛奥帆赛期间，将有数以千计来自不同国家、地区的运动员、官员、游客以及媒体记者，为了满足他们不同的口味以及对蔬菜质量的要求，青岛市开始了对奥运蔬菜的育种开发工作，奥运蔬菜也随之进入了人们的视线。奥运蔬菜到底是什么？它们有多少品种、在种植过程中有什么特别要求？奥运蔬菜是否都能直供奥帆赛？记者带着这些问题，走访了市经贸委、种子站等相关单位。

　　奥运蔬菜有育种基地

　　为了保证2008奥帆赛期间奥运蔬菜及时充足的供应，市农委委托市种子站在平度南村镇设立了奥运特种蔬菜引种示范基地，这也是我市为2008年奥帆赛提供优质安全的蔬菜而专门设置的全市惟一的特种蔬菜引进种植基地，奥帆赛期间，各国参赛选手吃的蔬菜，大都将是这里首先引进、种植和培育的，200多个稀有特种蔬菜品种的选育工作都将在这里完成，其中有60种将被筛选出来直供奥帆赛。这些品种主要有俄罗斯的根芹、美国的白芹、荷兰的菊苣、非洲的黄秋葵、澳洲的番杏等，很多都是许多市民闻所未闻的世界稀有蔬菜品种。

　　基地负责人介绍说，分析雅典、悉尼等城市举办奥运会的蔬菜供应类型得知，青岛市目前还缺少适合于西餐的蔬菜品种和作为调料的芳香类蔬菜品种，如各种生菜、根用紫甜菜和百里香等。为满足运动员在食用蔬菜方面的需求，在进一步了解各国蔬菜饮食文化的同时，必须加强蔬菜新品种的引进和筛选工作，构建完整的奥运蔬菜品种体系，丰富奥运蔬菜种类。因此去年基地培育了160多个品种，但是为了拓宽奥运食谱的可选择面，基地今年又补种了50多种蔬菜。在已经试种的奥运蔬菜中，七成蔬菜适合青岛的水土。

　　奥运蔬菜的含义到底是什么？据市经贸委的有关工作人员介绍，奥运蔬菜包含有两个方面的含义：一是要求我们的蔬菜品种要多种多样，要把国外的蔬菜品种尽可能的引进来，尽量能满足各国参会人员的要求。二是要把这些蔬菜在青岛最炎热、自然灾害频繁的8月安全、优质、足量地生产出来。因为蔬菜种类多样，种类间要求的环境条件有很大差异，引种一种蔬菜并不难，但是要很多品种在同一时间段又是生产最难的时期准确无误地供应，任务相当艰巨。

　　奥运蔬菜种类繁多

　　奥运蔬菜到底有多少种？它们有什么特质？市种子站硕士孙令强介绍说，就奥运蔬菜的整体特征而言，也并没有太多神秘，大部分都是我们以前曾见过的品种，只是在原有品种上，生出了许多分支：比如菊苣，又分红菊苣、软化菊苣、荷兰苣等等；生菜衍生出直立生菜、紫叶生菜、花叶生菜等若干个品种；西葫芦则出现绿的、黄的、圆的、碟形的，千奇百怪；甘蓝家族更是庞大，分为结球甘蓝、皱叶甘蓝、孢子甘蓝、羽衣甘蓝,还有观赏甘蓝，各种颜色、各种形状的都有；以前我们只见过紫茄子，这批新品种中，又有了绿茄子；萝卜在国内再普通不过了，而玉笋萝卜则没见过，味道形状差不多，只是玉笋萝卜更脆嫩更多汁；此外，还有五颜六色的彩椒，色彩鲜艳的新型番茄。总体而言，这些洋蔬菜就像模特登上了T型台，五彩缤纷，看得观众们眼花缭乱。外形大多鲜嫩靓丽，形状也是五彩纷呈。但万变不离其宗，多数洋蔬菜，还是在不同的环境下经培养而产生的变种。

　　孙令强告诉记者，由于蔬菜来自不同国家，因此对土壤结构、温度都有不同的要求，很多蔬菜都有自己的生长特性。由于奥运蔬菜要求在7、8月两个月份集中上市供应奥帆赛，因此为了容易栽培，市种子站的育种人员按照蔬菜对温度的要求对奥运蔬菜分了三个大类：多年生宿根蔬菜，它们可在(北方)陆地越冬，如：紫芦笋、绿芦笋、朝鲜蓟、食用大黄；耐寒性和半耐寒性蔬菜，地中海沿岸起源的蔬菜大部分属于这种蔬菜，如菊苣类、苦苣类 、生菜类、白菜类、根、茎菜类，其中菊苣类蔬菜是一个大家族，

意大利、法国食用较多，而苦苣类与菊苣类蔬菜有很近的亲缘关系，可相互杂交；喜温类蔬菜则包括彩色大椒、辣椒、各类黄瓜、各种茄子、各种南瓜等。

　　据基地工作人员介绍说，虽然奥运蔬菜品性各不相同，但是大部分蔬菜管理简单，抗性较强，既能耐低温，也能承受高温。比如说菊苣原产地是地中海地区，它的生长条件就是温度必须控制在15至20℃之间，而且需要在黑暗的条件下生长35天左右，才能产出味道鲜美的成品。

　　奥运蔬菜营养丰富、味道鲜美

　　记者在奥运特种蔬菜引种示范基地看到，基地工作人员正在对新鲜蔬菜进行管理与收割。黄色的菊苣鲜翠欲滴。据市营养学会有关专家介绍：菊苣富含胡萝卜素、钾、钙和维生素C，并因含有一些一般蔬菜中没有的成分如马栗树皮素、马栗树皮苷、野莴苣苷、山莴苣素等而略带苦味，对人体有清肝利胆之功效，凉拌热炒都好吃，被视为蔬菜中的上品。记者拿了一片菊苣叶放入口中，口感清脆爽口，略带一点点苦味；而黄秋葵含多种维生素、各种矿物质，还含牛乳聚糖及阿拉伯聚糖，果胶为可溶性纤维，经常食用黄秋葵不仅帮助消化，有健胃整肠之功效，并能增强身体耐力和强肾补虚的功能。由于黄秋葵富含锌和硒等微量元素，能增强人体防癌抗癌，加上含有丰富的维生素C和可溶性纤维，对皮肤具有保健作用，能使皮肤

美白、细嫩、防黑。

　　奥运蔬菜寻常百姓也可以吃到

　　是不是培养出来的200多个品种都可以直供奥帆赛呢？市经贸委的一位工作人员说只有60种可以进入奥帆赛菜单，但是到底是哪些品种可以进入还需要奥帆委根据实际情况确定。

　　“我们现在是在对奥运蔬菜进行选种、培育、试种，然后根据奥帆委的最终确认名单在已经选好的种植基地进行种植。奥运蔬菜如果通过实验发现培养起来不需要太多投入，而市场又比较好的话，我们会把它们推广，丰富市民的菜篮子”。种子站的一位工作人员这样告诉记者，“这就意味着市民可以吃到比奥帆赛种类更多的蔬菜。”

　　经贸委的工作人员还告诉记者，发展奥运蔬菜不但能够完成2008年的奥运蔬菜的顺畅供应，奥运会结束以后，奥运蔬菜的供应保障体系能全方位的提升我市蔬菜安全生产、运输、加工贮藏、鲜切菜等各方面的整体水平，同时可以丰富市民的菜篮子。但是由于奥运蔬菜的培育比较复杂，再加上蔬菜在各方面要求条件比较高，因此价格会比普通蔬菜至少贵上3—5倍，动辄上十元每公斤，据说玉笋萝卜贵到12元500克。原材料都这么贵，在酒店出售这些菜品，价格当然就不便宜了。有时一个蔬菜拼盘卖上上百元，也是正常的事。

　　鉴于奥运蔬菜价格较高的问题，目前，青岛市种子站正加强与莱阳农学院等农业科研院所的合作，进行稀有蔬菜的国产化研究，总结配套技术，降低种植成本。“目前生产一公斤菊苣的成本要6元以上，但为了让市民尝鲜，同时开拓市场，我们打算以每公斤5元左右的价格出售”，基地有关负责人说，市民可以到抚顺路和城阳蔬菜批发市场进行选购。

　　奥运蔬菜需要烹调推广

　　基地负责人介绍说，奥运蔬菜中的欧美稀有蔬菜品种大多是由野菜转化而来的，虽然国人对于它们的味道可能不习惯，但它们的营养价值非常高，是欧美人喜食的保健蔬菜。为了保证营养成分不被破坏，欧美人在食用时主要的加工方法是凉拌或者清炒。

　　到目前为止，青岛市场上已经有了个别奥运蔬菜，并且开始走向酒店，走向超市。记者走访了几家酒店，发现大部分烹调方法还是遵循奥运蔬菜的特性，多用来蘸酱生吃或清炒。相对而言，市民往往对买回家的奥运蔬菜不知所措。为此，营养师张青海提了三条建议：首先，从蔬菜基地了解蔬菜的特征、营养价值等，对物性有个最初的认识。其次，遵循材料原产地的食法，了解蔬菜生产地的食用习俗，在没有完全了解的情况下不盲目创新。比如我们只知道外国人喜欢生吃蔬菜，但却能吃出千姿百态的味道，为什么？这其中的秘诀就是调味酱，所以我们在烹饪奥运蔬菜时，除了要了解蔬菜自身，还得了解外国人调味酱的做法；最后，也是最关键的，还是得亲自品尝。只有通过感官直接接触才能完全了解，我们不妨摘一片菜叶在嘴里尝尝，然后适当在蘸料中加些糖，这样做出来的味道，就能保证没有误差了。

　　记者在采访中问了几位市民，他们均表示不知道奥运蔬菜的做法，没法尝试，另外价格也比较贵。市农科院的一位专家介绍说，奥运蔬菜难推广，要么是价格居高不下，要么是推广不够人们还没有掌握到这些菜的正确做法。价格居高不下是因为种植技术还没普及开来，种植成本高，普及之后价格自然会跌落下来。而没掌握到正确做法，一部分原因也是推广不够。在奥运蔬菜的推广过程中，酒店要主动给客人推荐这些蔬菜，这样才能逐步推广开来。

　　“奥运结束后，肯定有一部分洋蔬菜会被淘汰，随着外国运动员的离去而消失，但肯定也会有许多保留下来，真正进入国人的日常生活。到底有多少能够存留下来，这要靠人们用自己的嘴去检验，要靠相关部门的培育推广，更要靠餐饮界的‘率先垂范’，树立起一大批奥运蔬菜的制作样板”，这位专家这样告诉记者。

　　从农田到餐桌全方位监控

　　奥运蔬菜农药残留超标如何追溯到源头？如何查看奥运蔬菜在流通环节中的每个细节？对此，记者采访了市经贸委的相关工作人员，他们介绍说，对奥运蔬菜，他们实行了“从农田到餐桌”的全方位监控。

　　在种植基地，蔬菜从田间和生长开始，就被烙上身份密码，建立“个人档案”，而这些基地都是根据严格条件层层把关选出的。从基地采摘后，初步洗净送入配送中心。在这个环节，科研人员进行把关，对农药残留进行检测，对符合标准的蔬菜进行分级，并进行预冷处理后，将蔬菜送入流通环节。

　　蔬菜进入配送中心后，必须经过工商质监等部门的严格检验检疫。在这里，将完成加工、包装、运输、贮藏。配送中心可以自己引入菜品，但必须经过检测关。每一批蔬菜在配送中心都有自己的档案，记录了它从基地出发，到最后进入餐厅的所有流通细节。

　　通过配送中心检测出合格优质的蔬菜，才能进入奥运厨房。到达厨房后，需要进行保鲜并及时制作。国外习惯成品加工，即“鲜切菜”，餐厅使用的是加工好的蔬菜，除了烹调，餐厅不需要再进行任何加工，这对中国传统提出了很大挑战。

　　人们吃到的每一份蔬菜，一旦发生

安全事故，可立即根据其“身份密码”，查阅其档案。通过配送中心和种植基地的网络信息共享，就能很快查出源头。

　　本报记者 贾 臻