北京奥运会菜单将实现数字化 化验室把关食品安全

    奥林匹克大家庭吃什么？

　　奥运大厨自创“福娃菜”

　　作为奥运总部饭店，贵宾楼2008年8月将迎来奥林匹克大家庭的主要成员。听说要接待贵宾，贵宾楼的大厨们在菜品研究、食品安全上着实下了一番工夫。奥运大厨们已经开始总动员，力争在奥运会期间成为“金牌炊事班”。

　　大厨自创“福娃看盘”

　　行政副总厨张敬安今年41岁，早在贵宾楼刚建店时他就在这里工作，是贵宾楼的“老人儿”了。听说记者要来采访，张师傅一早就在厨房里忙活开了，一个小时之内，他就从厨房里端出了他“憋”了一年多的创意——“福娃看盘”。福娃的身子和头是将鸡蛋一剖为二做成，四肢根据福娃颜色各异，分别用红椒、青椒、胡萝卜、黄瓜、茄子皮雕成。五个福娃形态逼真，有奔跑、站立、抱拳等各种各样的姿势。

　　“从去年福娃造型一发布，我这个创意就有了，最近一直琢磨着将来把它列进招待奥运会来宾的菜谱里去。”张师傅说，“看盘”其实就是食品雕刻，专门在客人落座之后摆上来，供客人等菜时欣赏的。这套“福娃看盘”用料不贵，不过他还是要再将其改良后等到奥运会期间再推出。

　　创新菜单实现数字化

　　最让张敬安发愁的一个问题就是，“奥运会的宾客来自全世界各地，每个国家和地区的口味和风俗都不一样，不少外国宾客对食品的热量很讲究，吃到一定热量的食物后，他们就不再吃了，怎么能做到更科学更合理地搭配饮食是目前我们一直在研究的课题。”

　　目前，贵宾楼正在研究推出一本包含30至40道菜的创新菜单，这本菜单不仅会用中英文双语写成，还会在旁边注明每一道菜的成分、营养和热量，将每一道菜都实实在在地“数字化”。由于这些创新菜需要经过热量测试，在研制出来后，贵宾楼会先请酒店专业营养师对菜品进行评估，之后才会与顾客见面。

　　化验室把关食品安全

　　奥运会在即，食品安全也是贵宾楼下工夫最多的地方。为了招待奥运会的贵宾，贵宾楼作了不少细致准备，饭店从采购、检测、消毒、热加工监控、上菜和饭后留样6个关键点上严格把关，掐住了食品安全隐患的源头。“对于2008年的食品安全，我们非常有信心，贵宾楼能保证全部客人在这里吃到的食品都是安全卫生的。”贵宾楼公关部经理张奕告诉记者，今年6月，贵宾楼成为全国头三家拿到HACCP(国际食品安全管理体系认证)资格认证的酒店之一。贵宾楼除了在采购、检测、消毒、热加工监控、上菜和饭后留样6个环节上严格把关，还有专门的化验室和消毒间，能对菜品随时检测消毒。

　　据张奕介绍，贵宾楼买的菜都大有来历。采购的蔬菜从哪里进货、在哪里种植都有严格的记录，买来的海鲜类食材还要进行农、兽药残留及致病微生物残留的检测。需要加热后才能吃的材料，必须保证中心温度达到72摄氏度以上，以确保产品充分熟透。在菜上桌前，化验室还会对菜品进行检测。凡是人数在50人以上的宴会，贵宾楼都会对每一道菜品进行食品留样。厨房设有专用的留样冰箱专门保存这些食品，留样保存时间为48小时，以确保万一需要化验认证时取证。

　　竞报实习记者何杨