Peking-Ente ist eine weltweit bekannte chinesische Delikatesse. Näheres über diese Spezialität teilt uns heute Meister Wang Rong, Chefkoch der ältesten Restaurantkette Quanjude für Peking-Ente in Hepingmen, mit. Mit 17 Jahren begann er sein Leben als Koch in dem Restaurant. Seither hat er sich über 30 Jahre mit der Zubereitung von Peking-Ente beschäftigt:

　　"Peking-Ente gehört zu den bekanntesten chinesischen Gerichten. Eine Peking-Ente darf man während eines Besuches in Beijing nicht verpassen. Während der Olympischen Spiele sollte man neben dem Besuch der Wettkämpfe noch die Große Mauer besichtigen und Peking-Ente probieren."

　　Quanjude ist eine der ältesten Restaurants der Stadt und spezialisiert auf die Zubereitung von Enten. Die Geschichte von Quanjude lässt sich über 140 Jahre zurückverfolgen. Das Restaurant nahe Hepingmen im Beijinger Stadtzentrum ist das Hauptrestaurant von Quanjude. Es ist gleichzeitig das weltweit größte Restaurant für gebratene Ente. Jeden Tag essen dort über 3.000 Gäste.

　　"Guten Tag, herzlich willkommen! Wie viele Gäste sind Sie? Rauchfreie Zone im ersten Stock bitte!"

　　Als eine der ältesten Marken Chinas ist Quanjude fast so etwas wie der zweite Name für Peking-Ente. Auf die Besonderheiten der gebratenen Ente von Quanjude ist Meister Wang Rong sehr stolz:

　　"Eine schön gebratene Ente wird den Gästen vorgelegt. Aber wo sollen die Gäste anfangen zu essen? Unser Koch wird die Entenhaut vor den Augen der Gäste scheibchenweise ablösen. Falls die Gäste großes Interesse daran haben, dürfen sie es auch selbst einmal persönlich ausprobieren. Es ist für sie umso interessanter."

　　Bei Quanjude gibt es drei Arten, die Ente zu zerlegen. Die erste Möglichkeit besteht darin, die Entenhaut vom Fleisch zu lösen. Die zweite und dritte Art ähneln sich: dabei wird die Entenhaut und das Fleisch zusammen jeweils in ginkgoblattförmige beziehungsweise in weidenblattförmige Stücke zerlegt.

　　Das Gericht "Peking-Ente" besteht aber nicht nur aus einer Ente. Um die Ente zu genießen, werden auch noch Beilagen wie Sesamkuchen, Pfannkuchen, Saucen, Gurkenstreifen, Zucker und Knoblauchpüree vorbereitet. Die Gäste können beim Essen je nach eigenem Geschmack einige davon auswählen. Die Zubereitung, die Art des Zerlegens sowie die Beilagen ändern sich jedoch mit der Zeit. Dazu sagt Wang Rong, einerseits sollte man die Tradition fortsetzen, andererseits müsste man auch die Gerichte ständig verbessern und neue Speisen erfinden. Damit habe sich Quanjude seit über Hundert Jahren stets gut entwickelt:

　　"Früher waren die Enten nach 60 Tagen Zucht schlachtreif, heute sind sie es nach nur 45 Tagen. Aber wir haben mittlerweile noch strengere Kriterien bei der Auswahl der Enten. Früher wurden die Enten 45 Minuten gebraten, heute sind es 50 Minuten bis zu einer Stunde. So gelangen Fett und Saft ins Fleisch, damit die Entenhaut knusprig und das Entenfleisch saftig werden."

　　Anfang Juli hat Quanjude eine "olympische Speisekarte" mit 60 Gerichten präsentiert. Dem Chefkoch Wang Rong zufolge hat sie die Auswahl der Gerichte auf der Speisekarte fast ein Jahr lang beschäftigt. Viele Gerichte darauf wurden auch etwas dem Geschmack ausländischer Gäste angepasst:

　　"Unseren Erfahrungen nach schmeckt es Ausländern besser, wenn Gewürze aus der westlichen Küche verwendet werden. Zum Beispiel der Entenfleischsalat, das Kartoffelpüree und die mit Butter zubereitete Entenleber. Sie sind eine Mischung aus chinesischer Zubereitung und westlichem Geschmack. Damit locken wir ausländische Gäste an, die chinesische Küche kennenzulernen und auszuprobieren."

　　Um den Gästen mehr Plätze anzubieten, hat Quanjude vor kurzem das Restaurant umgebaut. Jetzt können täglich 400 Gäste mehr empfangen werden. Außerdem wurde das Personal weiter fortgebildet, um das Englische mehr zu beherrschen und noch bessere Dienstleistungen bieten zu können.

　　Die Kellnerin Luo Ying besucht nun einen Englischkurs. Sie sagt uns, dass die Restaurantführung Wert darauf lege, dass jeder Gast die Gastfreundlichkeit der Chinesen spüren könne. Dementsprechend habe sie nicht nur Englisch gelernt, sondern auch noch die Sitten und Gebräuche sowie mögliche Tabus in verschiedenen Ländern. Nun möchte sie auch noch einfache Inhalte der Gebärdensprache beherrschen.

　　Quanjude unterhält inzwischen bereits mehrere Filialen in Beijing. Seit einiger Zeit tauchen in Beijing aber auch viele moderne Restaurants für Peking-Ente auf. Auch sie sind einen Besuch wert. Empfehlenswert sind beispielsweise das Restaurant "Duck de Chine" und "Tian Di Yi Jia" in der Nähe der Verbotenen Stadt.