龙岩客家美食：第一大菜白斩河田鸡 珍品麒麟脱胎

白斩河田鸡

麒麟脱胎

　　白斩河田鸡

　　是最负盛名的客家名菜，被誉为“客家第一大菜”。选用产于长汀河田镇的“中国名鸡”河田鸡加客家米酒烹制，皮黄脆、肉白嫩、味香。这是长汀年节喜庆宴席中必有的一道菜，也是海内外人士到长汀必品尝的一道菜，正所谓“不吃河田鸡不算到长汀”。

　　麒麟脱胎

　　取刚出生10到15天、重约一斤半、尚未开目的小狗一只，宰好去内脏，卷成一团。再选一中等大小新鲜猪肚，洗涤干净，一端切开小口，把小狗放入猪肚内，再投入五片老生姜、少量食盐和米黄酒。然后，用小绳线缠住切开的猪肚口，将整个猪肚放入陶钵内，加盖封密，置钵于锅中，盖紧锅盖，隔水文火炖1小时即成。开席时，把陶钵放在桌上，揭开封盖，立刻一股浓香夺钵而出。宾客趁热品尝，味厚而不腻，香浓而不燥，昔称“麒麟投胎”，为客家地区珍品菜肴之一，尤以长汀为最。

　　新泉焖狗肉

　　焖狗肉是取家养的狗，宰杀干净后切成大小均匀的肉块(狗肠一般先打结再切断)，然后放入锅中，加上适量的水焖煮。

　　新泉焖狗肉的技巧主要有三：一是讲究配料，一般是配有陈皮、山奈、生姜，若是农历五至九月，则会加些适量的石膏或鱼腥草之类。二是讲究加水和用火，锅中的水量看狗的大小而定；烧火时先用猛火，烧到锅里的水沸腾后再逐渐降低火力；技巧是掌握狗肉刚好焖熟并开始转烂，锅中的水又刚好烧干。三是讲究调味，主要是适时加盐，适时下配料，适时添洒少量米酒。新泉人焖的狗肉香气横溢，令人馋口，吃后会感到香气沁肺冲肠，周身出现一股暖流。

　　四堡漾豆腐

　　相传，四堡漾豆腐已有三百余年的历史。明清时期，四堡的木刻雕版印刷业非常繁荣。由于油炸煎炒过的食物易火气上身，而日夜劳作的印刷工人讲究清心润胃，滋阴养元。豆腐文化在四堡就有了历史起源。它以境内独有的(五月黄)豆为主原料，用熟石膏调煮豆浆做成白豆腐。佐料要精选新鲜猪瘦肉和无筋膜的嫩牛肉，加入少许红菇、香菇、葱白等剁烂成鲜肉酱为馅。取团状肉馅塞入用小指啄成窟隆的一块块方寸大的鲜豆腐块中。锅中猪油煎热后将肉馅朝上的豆腐轻放入锅，添入新鲜鸡汤、撒少许乌豆鼓，以文火微焖至熟时揭开锅盖，只见锅内豆腐微黄见白，文火中似摇似动。此时撒少许胡椒粉、小葱花，待汤水全被豆腐汲收时起锅，(赶滚)(即趁热)品尝。那白中淡黄，似摇似动的盘中豆腐谓之为(漾豆腐)。

　　菜干扣肉

　　永定名菜。用三层肉或少量瘦肉，先炸或煎后，加蒜仁再放点糯米酒、酱油后，将永定菜干倒进锅，加点糖拌匀铲起，用钵子装好放进锅里蒸到肉烂、气味浓香为度。肉酥菜嫩，鲜香醇厚。

　　涮九品

　　俗称“涮九门头”，是连城一道药膳兼济的佳肴，已列入全国名菜谱。涮九品，系选用牛身上最精华的九个部位，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，经过严格选料、精细刀功，辅以佐料、米酒和数味中草药烹制，鲜嫩脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、祛寒去湿之攻效。因食用牛身上九个部位的肉，几乎囊括牛身主要精华，故又有“一餐吃了一头牛”之说。

　　新泉溪鱼

　　新泉群众加工溪鱼的方法主要有蒸、煎、煮、炒、焖、涮、炖等。清蒸时，若以食肉为主，则加以香菇、姜汁、花生油等佐料；若以滋补身子为主，则加适量的水、米酒、生姜一起蒸。加工方法，一般是先除去鱼鳞，取其身上的肉炒鱼片，取其头、尾、鳃、骨、肠煮酸辣汤；或者全鱼先煎后焖；或者全鱼先煎后炖汤。除了用干煎、焖之外，更多的则是用来涮酒。涮酒时配以适量的生姜、香藤根之类的配料。新泉溪鱼无论采用哪种加工方法，都十分讲究火候，火候以鱼刚煎、煮、蒸、焖熟为准；其次是讲究搭配的佐料，佐料中少不了生姜或姜汁；第三是讲究烹调技巧，比如煎鱼，无论大小都要保持全鱼，讲究清香；焖鱼要保持鱼肉洁白，讲究鲜嫩；熬汤要讲究汤色乳白，口感清爽。

　　香酥兔

　　又名红烧兔，将兔肉用油炸至金黄色后，辅以冬笋、香菇、墨鱼、蒜白等配料蒸熟而成。浓香扑鼻，鲜嫩香醇。