西安美食：牛羊肉泡馍风味独特 饺子宴推陈出新

肉夹馍(图片/新浪相册双刃斋主)

　　肉夹馍：

　　“肉夹馍”的叫法源自古汉语，是一种宾语前置，其意为“肉夹于馍”的意思。肉为腊汁肉，比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们赞其：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”

　　基本制作工艺：将肥瘦适度的鲜猪肉用凉水洗于净，切成1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装)，压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮约2小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉少量，夹入刚出炉的百吉馍中。此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和百吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。

　　贾三灌汤包子：

　　闻名全国的“贾三灌汤包子”是陕西省著名清真饮食技师贾三先生发扬民族传统饮食一技之长，研究、吸收南北各地穆斯林风味小吃的优点后创制。随后，数家仿效，逐步形成古城西安一清真名小吃。众家之中，“贾三包子”独具风味，它“皮薄如纸，陷嫩含汤，调料香浓”，人称“三绝”，被誉为古城第一笼。

　　贾三正宗灌汤包子，工艺考究，用料精细。选用白面粉制皮，秦川黄牛肉为陷，将牛骨髓原汤打入陷内，以小笼强火蒸出。不仅口感好，味道佳，而且含钙量高，长期食用能壮骨生精，滋补强身，极具营养价值。

　　西安油泼面：

　　油泼面是西安小吃中的代表。油泼面是一种很普通的面食，手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟后捞在碗里，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，顿时满碗红光，最后一道工序是关键，大师傅随手用一把铜勺在滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，只听得“刺啦”一声，一团烟雾升起，随之椒香扑鼻，吃时用筷子翻拌均匀。由于面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之，“哧哧哈哈”，吃得满头大汗。

　　西安桂花稠酒：

　　长安自古多佳酿，桂花稠酒美名扬，此酒也叫黄桂稠酒，历史悠久，风味独特。稠酒，见诸史册，始于商周时期，至今已三千多年。我国最早的医学文献《内经》里，曾多次提到“醪醴”，这“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加浆者叫“撇醅”。《诗经·周颂》里有“为酒为醴”的诗句。《汉书·楚元王传》也有元王为穆生设醴的记载，北魏高阳郡太守贾思勰《齐民要术》中称为“白醪”。盛唐时期，古长安(今西安市)长乐坊出美酒，在段成式的《酉阳杂俎》中有所反映。而且酿造技艺有了进一步提高，朝野上下，莫不嗜饮。宋陆游曾说：“唐人爱饮甜酒”。《清异录》所载“李太白好饮玉浮梁”，指的就是古代的稠酒。唐代诗人也多有吟咏，如韩愈的“一尊春酒甘如饴”，杜甫的“不放春醪如蜜甜”和他的《饮中八仙歌》里的“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的酒和“贵妃醉酒”的酒，就是没有加浆的“撇醅”稠酒。清末，长乐坊老徐家的稠酒已誉满神州。民国初年他们对稠酒又作了改进，加进蜜糖合拌的黄桂酱，把酒质提到新的高度，成为黄桂稠酒。

　　西安黄桂柿子饼：

　　黄桂柿子饼，也叫水晶柿子饼，是一种用柿子和面制成的风味食品。西安黄桂柿子饼，是用临潼县产的“火晶柿子”为原料制作成的。这种柿子的特点是果皮、果肉橙红色或鲜红色，果实小，果粉多，无核，肉质致密，多汁，品质极好。

　　水盆羊肉：

　　“水盆羊肉”起源于明朝崇祯年间，又称六月鲜，慈禧太后赐名“美而美”，是西安夏季的应时小吃，由1000多年前的“羊羹”发展而来的。因其在农历六月上市，故称“六月鲜”。水盆羊肉特点是肉烂汤清，鲜嫩爽适，味美可口，如与烧饼同吃，并佐以青蒜、芫荽、泡菜，则风味尤美。(新体)