西安美食：牛羊肉泡馍风味独特 饺子宴推陈出新

肉夹馍(图片/新浪相册双刃斋主)

　　西安饮食文化源远流长，名店名厨层出不穷，名菜名点数不胜数。仿唐菜点有120多种，创新菜点100多种，形成了以唐菜为主的传统菜和以陕菜为主的现代菜。

　　西安目前经营的地方风味以传统名菜名点为主，品种150余款。传统名菜主要有烤乳猪、葫芦鸡、奶汤锅子鱼、波斯羊腿、大荔带把肘子、温拌腰丝、贵妃鸡翅、商芝肉等。传统风味小吃主要有羊肉泡馍、樊记腊汁肉、春发生葫芦头、岐山臊子面、荞面面甑糕、金线油塔、石子馍、灌汤包子等。创新的有西安的饺子宴、长安八景宴等。

　　西安的主要名吃店和老字号餐馆有：西安饺子宴饭店、德发长酒店、西安饭庄、同盛祥羊肉泡馍馆、老孙家羊肉泡馍、清雅斋饭庄、东亚饭店、五一饭店、桃李春饭、聚风园饭店、曲江春酒家、西安唐乐宫等。大雁塔地方风味街，大麦市回民饮食街经营名种地方风味。

　　牛羊肉泡馍：

　　牛羊肉泡馍是独具西安特色的著名小吃，成为驰名中外的西安饮食文化的代表，北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗句。西安同盛祥羊肉泡馍馆建于80多年前，牛羊肉泡馍制作历史悠久，为西安名气最大的餐馆之一。其制作配料考究，做工精细，配制方法料重味醇，肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、清爽可口，其牛羊肉泡馍制作技艺作为西安牛羊肉泡馍的代表，已经被列入了第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　牛羊肉泡馍用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂，汤汁备用。把烙好的“虎背菊花心”坨坨馍，掰成碎块，加辅料煮制而成。其特点是肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。牛羊肉泡馍一年四季皆可食用，冬季最佳。

　　西安饺子宴：

　　饺子是中国的传统食品。使这种寻常小吃登上宴会的“大雅之堂”，却是西安饺子宴饭店(原西安解放路饺子馆)近年的独创，它与著名的仿唐菜点和牛羊肉泡馍，一并被誉为“西安饮食三绝”。

　　西安饺子宴打破了一般只用猪牛羊肉和蔬菜作馅的传统，鸡、鸭、鱼肉、蛋、海味、山珍、鲜蔬、干菜、果品等等，凡好吃而又富营养的材料，都可以作馅。西安饺子宴还打破了一般以生皮生馅进行制作然后煮熟的传统，有生馅，更多的采用了熟馅；馅的制作不只是调味，还采用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法；有煮饺，更多的采用了蒸、煎、烤、炸等方式。西安饺子宴增加了酸、甜、麻、辣、鱼香、怪味等多种味道。如果一天吃一种饺子，要一年的时间才能品尝完饺子宴的全部花色。在制作方面，饺子宴的饺子推出了花、鸟、鱼、虫多种造型，溶烹调技术与造型艺术于一体。单从外表上看，这些饺子更像是件工艺品。饺子宴使用的彩色面，在白面中添加了菠菜、胡萝卜等蔬菜的汁液，不仅增加了饺子的色彩，而且有利于身体健康。

　　有人说：到西安，不看秦始皇兵马桶，不算真到，不吃饺子宴，也不算真到。品尝饺子宴，常能给人留下美好的深刻印象。这是因为造型好看，味道好吃，又内涵丰富，很有点说头。不少花色，以民间传说或历史典故为依托。如“八宝蒸饺”，取“打金技”故事中的一段，相传郭子仪曾以海参等八味制饺，庆祝这一事端的解决。“宝钏蒸饺”，以芥菜、猪肉为馅，取王宝钏在长安城南挖芥菜的传说。“黑米蒸饺”，以洋县黑米为馅，取汉张骞梦见文曲，发现黑米出使西域的传说。不少饺子，都是精美的工艺品。“贵妃蒸饺”，唐玄宗的贵妃杨玉环，有一天想吃一种带馅的食品，而且要蒸的。聪明的厨师知道她爱吃鸡翅肉，就用鸡翅肉给她做成蒸饺。杨贵妃吃了很高兴，所以“贵妃蒸饺”便成为宫廷佳肴而留传下来。有的看上去仿佛蝴蝶，有的酷似企鹅，有的伊然一片绿叶，还有的像金鱼，像飞天，像云朵，像珍珠，那名字也富有诗情画意：彩蝶飞舞、鱼跳龙门、乌龙卧雪、群龙闹海、绿茵王兔、雪中送炭、一路顺风，等等，等等。个个赏心悦目，令人既垂诞欲滴，又不忍下著。

　　在古城西安，继“西安饺子宴饭店”开创的饺子宴之后，“德发长饭店”、“光华饭店”也经营饺子宴，色味形各具千秋。“德发长”位于钟楼西北隅，始建于1936年，过去主要经营北京风味的水饺。“光华”位于东五路中段，仅有约10年历史。西安饺子宴饭店，已在北京、杭州、南京、郑州、太原、沈阳、乌鲁木齐等十多个城市开设分店，还远涉重洋到了日本、泰国等国，深受中外人士的欢迎和喜爱。

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