中国拥悠久美食文化却难显身手 中餐企业距奥运多远

　　一个在全球没有一间厨房的餐饮服务公司，缘何能为13届奥运会和冬奥会提供餐饮服务？

　　拥有悠久美食文化的中国，为什么不选择本土企业作为奥运餐饮“总管家”？

　　中餐企业为奥运餐饮提供服务距离几何？

　　几百名奥运大厨正在奥运村的后厨里紧张地忙碌着。他们操作服的左臂上有一个小口袋，里面永远别着两样东西——一次性勺子和温度计。温度计用来随时检测实物原料是否符合标准，而一次性勺子的作用则是便于厨师们随时掌握食品的口感和味道；他们洗手必须用38℃的水，标准堪比医生手术前的流程；在食物加工过程中，任何操作人员绝对不允许有拢头发、搓耳朵、摸脸、对着手打喷嚏……北京奥运会奥运村将于本月底正式开村，为北京奥运会提供餐饮服务的6000名奥运大厨也进入了最后的准备阶段。

　　而管理这些奥运大厨、制定出这一系列严格标准的是一家在全世界没有一间厨房的美国餐饮服务公司——爱玛客。

　　曾服务过13届奥运会和冬奥会的美国爱玛客公司，在中国的业务范围是“为医疗、工商业、教育机构提供全方位、专业化的项目和餐饮服务”。

　　正是这样一家企业与北京奥组委签署了《运动员村、媒体村、主新闻中心、国际广播中心餐饮服务合同》。在北京奥运会到残奥会的60天“赛季”里，他们将在运动员村、媒体村、主新闻中心、国际广播中心的餐桌上，为来自200多个国家和地区，1.19万名运动员教练员、3000名裁判技术官员、7000位媒体人员、24.5万名工作人员供餐超过1300万份。

　　挑战·文化

　　“洋管家”短时间内如何掌握中餐精髓厨师手拿温度计，“对于中国人而言，很难想象做菜也要这么精确。”中国烹饪协会秘书长冯恩援说，为奥运会这样盛大的竞技体育提供餐饮服务，最重要的是食品的安全和食品质量的稳定，但是传统中国烹饪的一大特点就是模糊，用火称“温火”或“火候恰到好处”。“少许”、“适量”等模糊性的标准为厨师发挥创造性提供了空间，使菜肴呈现不同的风格，“所以中餐烹饪也被认为是一门艺术。”

　　北京奥运会期间，奥运餐桌上，中餐将首次达到30%的比例。如何将以口味千变万化著称的中国菜，按照标准的步骤烹饪出来，这对于熟悉了工业化制作食品的爱玛客来说无疑将是一个不小的挑战。

　　按照以往为奥运提供餐饮的惯例，爱玛客将厨房当成车间，将菜肴当成商品，将做菜的过程制定为一套严格细致的操作手册。

　　在奥运村的厨房里，厨师们将被分为西餐组和中餐组，中餐组又细分为调制汁料和热菜加工两个组。而汁料的调制对整个菜品的口味起着至关重要的作用。为保证所有调汁小组调制出同样口味的汁，每个人都要随身携带一个小册子，上面写着每种汁需要什么调味品，每种调味品的固定配比。一旦一种汁料的口味要进行调整，所有小册子上的信息将被修改。经过无数次的操作，无论是在奥运村，还是在国际广播中心，只要是同一种菜品，绝对是同一个味道。