中国拥悠久美食文化却难显身手 中餐企业距奥运多远(2)

　　碰撞·实力

　　丽华快餐：本土企业有成本低等优势“历届奥运会使用的菜品，都是可以标准化生产的。而菜品烹饪的工业化，是中国餐饮业值得借鉴之处。”冯恩援认为，这是中国餐饮企业从北京奥运会上得到的最大启发。对此，一些中国本土餐饮企业表示，自身条件并不逊色。

　　开创国内“无店铺经营”模式的丽华快餐曾经为50周年国庆阅兵、申奥庆典、21届世界大学生运动会、第十届全运会、第三届全国体育大会等重大活动多次提供餐饮服务。“这些重大活动的食品安全也是要求非常严格的。”丽华快餐市场部李俊介绍说，丽华有统一的食品供应商，有自己的食品加工部，保证食品从选择、清洗、加工、切配到制作，全程安全，并且已经实现了流水线化生产线生产食物。

　　李俊认为，虽然外国餐饮公司具有资金、市场经验等多方面的优势，但是中国本土餐饮企业依然可以与之竞　争　。“我们最清楚中国餐饮市场喜欢什么口味，知道从哪里能购进最新鲜最便宜的的食材，我们的成本也比他们低很多。我们主要面向分散的市场，中国的散户餐饮市场非常大，每年以两位数增长，市场前景很好。”

　　方向·标准

　　真功夫快餐：中餐烹调有待标准化而以蒸为主要烹饪手法的中式快餐“真功夫”，面对标准化中餐烹饪显得尤为自信。“真功夫”公关部负责人郭帆告诉记者，到目前为止只有蒸一种方法，能实现中餐烹饪标准化。

　　郭帆介绍说，传统的蒸制设备为蒸笼，但也要依赖厨师掌握火候，而且操作起来费时耗力，无法快速出品。但是真功夫通过自主研发，设计出了一套全新的烹制设备——电脑程控蒸汽设备。这套设备运用蒸汽控压控温原理，通过电脑程控，使蒸汽柜内保持统一标准：1￣2个标准大气压、101℃，每盅蒸品的烹制过程都可以量化，并可设置标准的蒸制时间。

　　任何经过一定训练的员工，只要按操作规定章程执行，就能保证食物的一致出品，实现中式快餐“80秒钟”取餐、“千份快餐一个口味”、“无需厨师”的标准化。

　　“只要给我们机会，一样能达到奥运餐饮的标准。”郭帆告诉记者，广州亚运会组委会一直与他们保持着联系，“如果说北京奥运会希望向世界推出饺子和烤鸭，我们非常希望能通过2010年的广州亚运会介绍最具中国南方饮食特色的原盅蒸汤。”

　　专家声音中国烹饪协会：

　　奥运餐饮要求标准大于个性然而专家们认为，中国餐饮企业距离满足服务奥运餐饮的要求，仍有很大的差距。

　　“因为奥运餐饮，恰恰不需要太多的个性和创新。”中国烹饪协会秘书长冯恩援解释说，“来参加奥运会的世界各国运动员，主要目的是进行体育比赛，而不是来品尝美食的。”所以最常见的食材、最常见的做法、使用尽可能少的佐料，简单制作的食品，就是最安全的，也是最符合奥运食品需求的。

　　竞报记者何杨